古人类的食谱

《礼记·礼运》说“饮食男女，人之大欲存焉”，“饮食”指个体的生存；“男女”指后裔的延续。保证个体生存是前提，生存问题解决了，后裔自然绵延不绝。

有了饮食的保证，吃什么、怎么吃，追溯起来，从原始人类到现代人，已经起了面目全非的变化，这中间有自然环境变迁、物种演变、社会文化观念的变化以及技术进步等许多因素的影响。站在21世纪的位置上往回看，我们可以自豪地称自己为文明人，把早期的原始社会甚至称之为野蛮时代，但我们冷静下来作严肃的理智的思考，饮食问题到底是进步了还是退步了？这是一个今天不能回避的必须全面思考的问题。

俞为洁最近就这些问题写了一本《中国食料史》，以断代史的方法，从旧石器时代一直讲到当今社会中国食物原料的增减及其导致这些增减的历史原因，读来耳目一新，颇有感慨。作者索序于我，情不可却，借此谈一点个人的想法吧！

研究旧石器时代人类膳食的专家已经指出：现代人的膳食结构，越来越偏离人类的遗传需求。要知道，人类的基因是经历过数百万年的演化才形成的，它们决定人类每天进食所需的营养物质，今天控制人体功能的基因，基本上与人类早期祖先的基因是一致的。但是，现代人的食物却背离了这一点。人类基因的99%是人类进化成为智人（Homo sapiens）以前（约40000年前）即形成的，而99.99%的遗传基因则形成于距今10000年前的农业产生之前。这可以通过古生物学对古代人类的遗骨和“粪石”（古人类粪便的化石）的研究，推知人类从采集、狩猎直至现在人们生活习性的变迁，犹如展开一幅连续拍摄的底片一样。

人类在农业产生以前，一直过着漫长的采集、狩猎的生活，人们的素食和肉食的比例，因地理环境、气候条件而不同，但总的来说，还很少吃食谷物或饮用动物奶汁。随着农业的产生，人们开始相对定居，种植谷物和驯化饲养牛羊猪等家畜，人们开始消费粮食、畜奶和畜肉，生活有了保障，人口逐渐增加，形成较大的社群。农业社会持续了数千上万年，人们的膳食结构的变化不是很大。直到18世纪工业革命以后，人们的膳食结构起了极大的变化。进入20世纪年起，谷物加工成为永久性产业。谷物加工过程中，大量有营养价值的成分被除去了，人们吃纯白面粉、纯白糖、精白米等，已成为营养好、生活质量高的标志。工业化最先进的美国，成为其他国家羡慕的对象和攀比的目标。其实，他们都变成了巨大无比的“人类饲养试验”场所的饲养对象。精制的谷物和食糖日益增加，食品加工波及到新鲜水果和蔬菜类上，快餐食品店席卷了全球。现在，吃加工的食品已经超过新鲜未加工的食品。其结果是：一万余年来，我们的遗传能力已经不能适应这种急速的膳食变化。

据计算，依靠采集、狩猎为生的人一共约经历了100000代，依靠农业为生的人约500代，依靠工业为生的人约10代，而靠深加工食品（包括快餐食品）生活的只有2代人！可是我们的基因仍旧按至少40000年前的“节目程序”传递给今天的我们，我们的身体几乎同我们的过去一模一样。但今天令人眼花缭乱的食品，与最初的智人及其后代们已经吃了几十万年的膳食相比，无论是外表或实际营养来看，已经面目全非。

早期以采集、狩猎为生的人，一年之中，典型的要消耗100种以上的水果和植物茎叶。今天，据营养学和流行病专家的分析，不到9%的美国人只吃推荐的5种水果和蔬菜。智人时期所吃的水果、蔬菜、核果和籽实，每天约含100克纤维，而今天美国人的典型含纤维食物只有20~30克。纤维是“前农业”的食物，几乎都来自水果、块根、豆类、核果及其他天然生长的非谷类植物。这些野菜、野果的纤维所含的肌醇六磷酸（phytic acid）要较禾谷类籽实为少，而肌醇六磷酸则会干扰矿物质的吸收。

早期人类食物消费中蛋白质含量占约总热量的30%，基本来自野生动物。今天人们膳食中的蛋白质含量只占总热量的12-15%，而且基本来自人工饲养的动物。采猎人每天吃进的胆固醇约480毫克，较现代人要多得多，但他们每公合（即1/10升）血液中的胆固醇含量只有约125毫克，现代美国人的平均含量在200毫克以上。这是因为饲养动物的饱和脂肪酸含量提高了。

2000年前人类的平均寿命只有22岁，原因是疾病和意外伤亡太多。现代人由于卫生保健条件的改善，平均寿命大大延长。寿命越延长，对于大量自由基的伤害越敏感，心血管和癌症便成了人们死亡的主要因子。这就要求人们重新审视我们的食谱，从食谱的历史发展上寻找原因。现代的营养观已经认识到人的健康取决于人们膳食的分子营养水平，未来的膳食课程必须弄清楚某些分子是如何在几百万年以来决定着我们的生命形态的。工业革命以来发生的营养食谱大改变，脱离了遗传基因表达的营养需求，带来新的矛盾，人的寿命延长了，人的体质却下降了，今后人类的膳食必须纳入遗传基因既定的轨道进行修正。

在中国，我们正面临着两种与上述要求背道而驰的现象：人们片面追求的食物口味享受，宣传中华饮食文化的博大精深，讲究所谓色、香、味、艺俱全。典型的“满汉全席”要求上菜的数目起码有108种，要分三天才能吃完，不但缺乏营养成分的科学思考，而且会吃得人消化不良，潜伏不健康的隐患。

现代化农业生产受制于食品深加工的要求，为了耐贮藏、运输、反季节等多方面的要求，不得不采用塑料大棚、增施化肥、农药、激素、添加剂等额外投入。凡此，都与上述基因要求背道而驰。出路何在？的确教人无所适从，热得火红的基因工程，至少在某些方面不是缓冲这种矛盾，而是加重了这一趋势。

我们在膳食问题上正处在十字路口，看过本书，从过去万年以上的视野里看到问题的本质，重新思考今后人类膳食应该从“人类饲养试验场”里摆脱出来，向正常健康发展的道路上迈进。

（《中国食料史》俞为洁著，上海古籍出版社2011年12月出版，定价：82元，题目为编者所拟）

中国文物信息网 游修龄